第一百九十八章 小旭，你岳父要跟你爸拜把子了！沸腾鱼的做法！（第3/4页）

“得几百道才行，不过一般不摆那么满，盘与盘之间是有空隙的。”

正看着的时候。

沈宝宝发来了一条消息：

“亲戚们想看你做的清水芙蓉，还想尝你做的白玉藕丝，你有时间做咩？”

今天这种大日子，没时间也得挤出点时间啊。

让老爸老妈带着墩墩四处转转，林旭则是跟着郭星海来到了十号楼的后厨。

十号楼因为生意好。

后厨的人手明显多了不少，而且每个人都挺忙的。

在厨房里。

他见到了正在忙着分割龙趸的师兄谢保民和戴建利、宋大海、郭卫东、邱振华等总厨。

嗬……

这排面！

“来了师弟，这龙趸马上就弄好了。”

工作台上摆着收拾好的部位，有鱼肠、鱼唇、鱼腩、鱼排、鱼尾、鱼肝、鱼脑等各部位的食材。

戴建利见林旭过来，笑着用肩膀碰了林旭一下：

“谢谢你昨天帮我们十八号楼打广告啊，那些蘸料啥时候用完了就说，我再给你做点，争取比上次那些还好吃。”

“谢谢戴总厨！”

一听这称呼，戴建利立马皱眉说道：

“这称呼多难听啊，我跟你师兄可是异父异母的亲兄弟，你得喊哥才对。”

林旭：“……”

你这句异父异母把我都整不会了。

“老戴你滚一边去……对了，等会儿做一道你拿手的沸腾鱼给我师弟看看啊，他还没见识过你都手艺呢。”

“好嘞！”

沸腾鱼？

林旭一听就来了兴趣。

昨天系统可是奖励了三张完美级烹饪学习卡呢。

今天这么重要的场合，又这么多总厨挤在这里，不学一下真就太可惜了。

不过在学之前。

林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。

今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。

而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。

紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……

今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。

所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。

肘子上灶后。

龙趸已经彻底分解完毕。

戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：

“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”

油？

那不成炸鱼片了吗？

戴建利拿起一块龙趸肉。

分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。

“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”

林旭好奇的问道：

“这种鱼一般都怎么做啊？”

“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”

把鱼切成片之后盛在盆里。

接着开始调味。

“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”

说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。

接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。

继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。

趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。

开始做垫底菜。

锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。

“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”

戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。

垫底菜放好后。

将腌好的鱼片端过来。

把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。

沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。

水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。

而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。

两者做法迥异。

但味道都非常好。

做出来之后都堪称下饭神器。

“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”

林旭点点头，暗暗记在了心里。

鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。