第三百一十一章 高大爷的请求!制作椒麻鸡!沈宝宝:以后请叫我沈导!(第2/4页)
她没提高小帅这个马甲。
因为高大爷虽然在圈子内马甲掉了一件又一件,但圈外依然是让人崇敬的国宴大师,可不能降了人家的身价。
一听是林旭的师父,大家一下子明白过来这是谁了。
陈燕接着说道:
“高大爷说了,晚上准备露一手,你们就等着吃国宴大师亲手做的烤全羊吧!”
车上立马响起了欢呼声。
后面一个双排座位上,瘦了一圈的潘达看着车窗外那台巨无霸房车,小声嘀咕道:
“真没想到,曾经的白发小少年就这么沦落到了富婆手中。”
一旁的吴可欣看了他一眼:
“是不是很羡慕?也想被富婆包养是吧?”
潘达赶紧摇头:
“没……我一点都不羡慕。”
可不敢乱说话啊。
否则会挨收拾的。
吴可欣把脑袋枕在他肩膀上:
“我努力挣钱,争取让你也体验一下被人包养的感觉。”
潘达脸上一喜,随即说道:
“好……嘶,不好!”
他撩起衣服,看到腰间的软肉被捏红了:
“我都说不好了咋还捏呢?”
“体验一下婚后的感觉,省得到时候你欺负我不知道该怎么反击。”
原本有点呲牙咧嘴的潘达完全被“婚后”两个字迷住了。
他把衣服往上撩了撩:
“要不你……再掐两下吧。”
“干嘛?受虐狂啊你?”
“不是,我怕这是个梦……”
店里。
锅里的油已经烧热。
林旭提着控干水的鸡一个个放进锅里炸制。
这一步油温要稍高一些,把鸡皮尽可能的炸干炸透,这样放进卤汤里后,鸡的表面才会起虎皮,同时鸡皮在卤制的时候也不容易破皮。
不过在放鸡之前,鸡身上的水分一定要控干。
特别是腹腔,要是有水分的话,锅里的热油很容易四处迸溅。
鸡皮上因为有麦芽糖的缘故,放进去没多久,外皮就被炸得焦黄中带着红润。
“我当学徒那会儿,鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”
徐新华见老板没有往外捞的意思,忍不住感慨了一句。
真是每个人都有不同的做法啊,有人做烧鸡,炸一下让表皮收紧就出锅,也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。
每个人对烹饪的理解不同,对烧鸡的口感要求也不同,所以炸的时候就会有明显区别。
又炸了一会儿,当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润,林旭这才拿着漏勺,将油锅里的鸡一个个捞了出来。
捞出来的鸡放在一边控油,随即开始炸下一锅。
刚炸好的鸡不能下入锅里,否则鸡皮容易烂,要等温度稍稍降低下来,这样才能放进锅里卤制。
而之前熬好的卤汤也需要关火静置,这个温度也得稍稍低一些,防止鸡入锅的时候,高温的卤汤烫坏鸡皮。
所有鸡都炸完,林旭活动一下肩膀,将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。
做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶,桶底垫上一张防止粘锅的竹篦,接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。
全都码放好后再倒入卤汤,这样能让空间利用率达到最大,而且汤桶的热量更加聚拢,更节省能源。
但林旭没这么做,今天毕竟是实验性质,而且大号汤桶没有夹层锅好用。
夹层锅是全面受热,锅里的温度基本一致,汤桶是底部受热,锅里自下而上的温度不一样。
两种容器的不同,造成烧鸡的品质也不一样。
鸡全部放进卤汤中后,林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。
做卤品离不开老汤,而老汤的放置时机也很重要。
最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面,这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。
同时也能在卤汤表面形成一层保温层,让卤汤的温度更加恒定。
老汤倒进去后,再淋入一大炒勺白酒,齐活!
大火把卤汤烧开,猛火煮十五分钟,让沸腾的卤汤将鸡煮透,煮出鸡肉中的血水和杂质,并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。
接下来,就将火调到最小,让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。
所谓的微微沸腾,就是偶尔有个小气泡翻上来,其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。
都说做卤肉不能盖锅。
其实这层油脂,就是最好的锅盖。
油脂能够保温、调节温度,同时还能让肉质变得细嫩油润。
要是大火沸腾的煮着,再好的肉卤出来口感也是柴的。
“就保持这样的火力卤着,两小时后把火关掉,泡三小时以上,这烧鸡才算做好。”