第三百六十八章 最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！（第3/4页）

林旭：？？？？？？

师兄你咋这么坏呢？

你没被打死真该感谢法律，感谢社会。

要搁建国前，不定被打死多少轮了。

不过郭总厨也真是会选时候，就今天要做两道辣菜，他却要来，赶上这种场合，也难怪师兄使坏。

这会儿车仔还在清洗鸡杂，林旭便拿着鸡肝开始改刀。

按理说做鸡肝这种食材，最好在清水中浸泡几小时，把里面的血水完全浸泡出来，这样鸡肝才更美味。

但这会儿已经快十点了，得赶紧准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把鸡肝淘洗一下。

将鸡肝摆在案板上，先把筋膜剔下来，然后用手按着平片，把鸡肝尽量片大片。

二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片，不得不说这种做法真挺出菜的。

往鸡肝里加入清水，盆里的水顿时变成了血水。

倒出来，先淘洗两遍，再用面粉抓洗一遍，接着将厨房纸垫在托盘上，再蒙上几张厨房纸，尽可能的将肝片表面的水分吸干。

开始腌制。

葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里，抓拌一下，放在一边开始腌制。

“老板，鸡杂都洗干净了，用食盐搓洗了一遍，又用面粉抓洗了两遍。”

林旭接过来，将鸡肠切成五六厘米的长段，再将鸡胗切成易熟的薄片，接着往两种食材中放入几勺剁椒酱，进行腌制。

鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材，所以直接用剁椒酱进行腌制，能够有效去除异味，同时也能让剁椒的香气渗入进去。

接着再放入食盐、白糖、生抽，把调味品提前放进去，这样就不用再放了。

爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的，这种菜不能一样一样的放调味品，要么把调料兑成碗汁，要么直接跟食材放在一起。

放好后把调料搅拌一下。

接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

这样，做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。

趁着腌制食材的空档，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底，再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。

摆好架上油锅，里面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗猪油。

三种油脂混合烧热，放入花椒和干辣椒炸出香味，然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。

刚倒进去，香辣的味道便向着四周开始弥漫。

“哎哟，这是做啥好吃的呢？”

郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙，正准备进厨房呢，闻着里面飘出来的香辣味，明智的没有向前。

“欢迎郭总厨，我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝，等会儿还请郭总厨把把关。”

“这味道好冲，是老谢让你放这么多辣椒的吗？”

郭卫东看了谢保民一眼，虽然这对师兄弟没说话，但这种损招，也就老谢这狗日的才能想起来。

把沸腾鸡肝做好，林旭便重新架上油锅，开始做爆炒鸡杂。

相对于沸腾鸡肝来说，这道菜的难度就不是一般的大了，做这道菜，不仅需要全程大火，而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。

比如鸡肠切成段，鸡胗切成片，这都是为了让食材在锅里同时熟。

要是把鸡胗切成条或者切成块，食材没有同一时间成熟，那这道菜就比较失败了。

锅里倒入一半菜籽油和猪油，烧到八成热，将鸡胗鸡肠倒进去，快速翻炒，让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。

翻炒到鸡肠卷曲，同时剁椒的香味和辣味被炒出来，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒，继续大火翻炒。

这一步，是为了让各种食材的香味融合到一起。

同时也让酸豆角、红泡椒、剁椒酱三种食材中的酸味挥发出去。

酸味挥发的同时，也会将鸡杂中的异味带走，让食材更美味好吃。

等锅里的水蒸气变小，挥发出来的酸味变淡，就说明菜已经炒好，可出锅了。

这个时候出锅，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味儿浓郁，辣度刚好。

要是再翻炒几秒，食材的口感和味道都将会打折扣。

把菜盛出来，林旭冲大家吩咐道：

“开始吃饭吧。”

说完他刚准备跟郭卫东打个招呼，才发现这位总厨已经离开了厨房门口，到外面坐着了。

显然，爆炒鸡杂的味道让这位总厨很受伤。

谢保民倒是笑得很开心。

端着一份沸腾鸡肝来到外面，冲郭卫东说道：

“东东呀，来尝尝这道菜，香辣味非常足，而且里面的垫底菜也非常美味，这应该是你想吃的菜品。”

郭卫东瞥了他一眼，没搭理这货。

这会儿沈宝宝从审计所回来了，见到桌上那盆满是红油的菜品，顿时就馋了：