第二百八十九章 一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖！（第3/4页）

砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替，但打蛋清是没问题的，要一直死守着纯手工制作的教条来做菜，那中餐就永远别想发展了。

把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些，搅拌均匀，让肉糊和淀粉充分融合，接着将肉糊倒进打发的蛋清中。

蛋清打发后全都是细密的泡沫，颜色白皙细腻，看起来有点像是奶油。

肉糊倒进去搅拌均匀，让两种糊糊融合到一起。

有了蛋清的加入，原本在盆底只有一点点的肉糊，体积一下子增加了很多。

这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故，蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。

要没有蛋清的话，一份菜至少得两块鸡胸肉才行。

调好肉糊，林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。

清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去，同时也能析出多余的盐分，这样火腿香味更浓郁，吃着也更美味。

刚把火腿煮上，打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房：

“看来都准备好了啊，那等着，我去楼上换一下衣服，让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”

她像个中二少女一样大步向楼上走去。

正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴：

“连香橙蒸蛋都不会做，也好意思说自己是总厨，废厨还差不多。”

嘟囔完后，她冲林旭问道：

“旭宝，等会儿从哪个部位开口来着？我又给忘记啦！”

林旭走过来，拿起一个橙子，指着上半截的三分之一处说道：

“大概这个位置，切开后用勺子把里面的果肉挖出来，放点糖打成果汁，然后按照1：1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起，再将搅好的蛋液倒进果皮中，上锅蒸几分钟就好了。”

香橙蒸蛋的做法相对简单。

当然，也可以复杂一点，比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中，那样做出来的蒸蛋口感更好。

但考虑到沈宝宝和大姨子的厨艺水平，他明智的没有这样建议。

不久之后，他将煮好的火腿捞出来。

晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成细丝，最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。

这一步不能剁，得切，切的越碎，呈现出的效果越好。

上午十一点，所有菜品都准备妥当后，林旭架上炒锅开始炒菜。

为了防止锅里炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花鸡淖。

在中式烹饪中，这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截，因为在炒制过程中，肉蓉受热很容易糊化黏到锅底。

而且随着灶头不断的加热，这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧糊，变成黑星黑点掺到菜品中，不仅让菜品卖相全无，同时还会让菜品中充满浓郁的糊味。

这类菜最好在饭店灶头上制作，那种灶头火力强，升温快，能最大限度避免粘锅情况发生。

为了防止粘锅，林旭把炒锅放在灶上烧得通红，这才加入一勺色拉油进行滑锅。

滑锅过后把油倒出来，重新烧热，重新滑锅。

一连反复三次。

最后林旭将锅里的油脂倒出来，往里面下了一大勺白花花的猪油。

这道菜想要呈现出浓郁蛋香味和雪白的色泽，一定要用猪油，因为猪油是无色油脂，口感丰腴，能让雪花鸡淖的品质更上一层楼。

很快，锅里的猪油已经融化。

等油烧热，端着准备好的肉糊往锅里倒一半。

家庭小灶火力弱，容易糊锅，所以炒的时候一定要分开进行。

肉糊倒进锅里就开始用勺子不停的顺着锅底推。

这种方式能够把锅底那些在热油激发下成型的肉糊推出来，给未成型的肉糊腾位置。

要是用饭店的专业灶，这会儿肉糊已经成型。

但现在，还是一半固体一半流质，想要让肉糊完全凝固还得再等一会儿才行。

“哇，这就是雪花鸡淖吗？看起来确实很漂亮啊。”

沈宝宝凑过来看了一眼，立马喜欢上了这雪白的颜色。

林旭用勺子快速在锅里翻动着，没多久，之前还很多的油脂就完全被这些肉糊吸收掉，锅底也有了一丝丝粘锅的迹象。

幸好此时所有肉糊已经成型。

他将块儿状的肉糊翻炒几下，再用勺背轻轻按压几下，确定没有未成形的肉糊后，出锅装盘。

这些肉糊呈现出炒鸡蛋一样的块儿状。

不过是雪白的，卖相看起来更加诱人。

林旭抓着切好的火腿末洒在上面，白色的肉块和暗红色的火腿末相映成趣，显得非得常高级。

林旭将这盘菜递给外面等着的沈国富：

“爸，这道菜好了，您可以让大家先尝尝。”